Wat is het verschil tussen artesanal en ancestral mezcal?

dinsdag, 27 mei 2025 om 12:00

Mezcal heb je in alle soorten en maten. Op sommige flessen van de Mexicaanse drank tref je de term ancestral of artesanal aan. Wat is het verschil tussen deze twee mezcalsoorten? En wat heeft een ezel ermee te maken?

Mezcal is een Mexicaanse drank die al eeuwen teruggaat. De agavedrank wordt inmiddels op verschillende manieren gemaakt. Zowel de artesanal en de ancestral wijze van het maken van mezcal is erkend door de Norma Official Mexicana, de officiële regelgeving in Mexico.

Verder zijn beide manieren traditioneel, maar de een is wat traditioneler dan de andere.

Wat is Artesanal mezcal?

Als een fles mezcal de term artesanal bevat, wijst dit op een traditionele manier van stoken waarbij minimale hulpmiddelen gebruikt mogen worden.

In het kort wordt artesanal mezcal als volgt gemaakt:

De agave wordt gekookt in aardovens. Dit zijn vaak kuilen met hout en stenen. Er kunnen ook bovengrondse ovens gebruikt worden die van steen gemaakt zijn.
De gekookte agave wordt daarna gemalen met een tahona. Dit is een groot stenen wiel dat getrokken wordt door een dier zoals een ezel. Het kan ook voorkomen dat dit gedeelte in het proces gemotoriseerd en dus gemoderniseerd is.
De mezcal wordt gefermenteerd in grote vaten van hout, steen of aardewerk. Hierbij worden vaak natuurlijke gisten gebruikt.
Het distilleren gebeurt in stalen of koperen ketels of ketels van leem. Als er koperen ketels gebruikt worden is dit ook een teken van modernisatie.

Wat is Ancestral mezcal?

Ancestral mezcal is in veel opzichten te vergelijken met artesanal mezcal. Dit proces is de meest traditionele manier om de Mexicaanse drank te maken.

Hieronder de stappen om ancestral mezcal te maken:

De agave wordt in aardovens gekookt. Dit zijn altijd kuilen met daarin hout en stenen.
Vervolgens wordt de agave gemalen. Dit gebeurt in een tahona die door een ezel (of een ander groot dier) aangedreven wordt of met de hand. In dat laatste geval gebruikt men vaak een houten maler en een kom.
De fermentatie is helemaal natuurlijk, zonder gisten of andere toevoegingen en gebeurt doorgaans in een houten kuip.
De mezcal wordt vervolgens gedistilleerd in een pot van leem of klei. Dit duurt een stuk langer dan in metalen ketels. Bovendien treedt hier meer verlies van vloeistof op.

Mezcal

EUR17.22

Op voorraad

Koop op bol.

Technologie maakt het verschil bij mezcal

Het grote verschil bij deze twee soorten mezcal zit in technologie. De ene soort is compleet handmatig en duurt een stuk langer, terwijl de andere soort wat sneller en makkelijker gaat.

Als je dus een artesanal of ancestral mezcal drinkt, dan drink je een stukje Mexicaanse traditie. Er zit bij beide dranken veel ambacht verwerkt in de fles.

Bij een derde categorie, simpelweg aangeduid als mezcal, is het vrij om techniek in te zetten. Hier komt vaak automatisering voor en er wordt vaak gestookt in koperen of stalen ketels.